摘要：為分析青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii)特征揮發(fā)性成分，以體重為20 g的青海湖裸鯉作為研究對(duì)象，剖取肌肉后采用固相微萃取(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)裸鯉肌肉揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明，在青海湖裸鯉肌肉中檢測(cè)出60種化合物，包括8種醇類化合物、9種醛類化合物、5種酮類化合物、2種酸類化合物、8種酯類化合物、12種烴類化合物、12種芳香族化合物及4種其他類物質(zhì)，其中芳香族化合物含量最高。結(jié)合氣味活度值(OVA)分析，青海湖裸鯉肌肉揮發(fā)性氣味的主要貢獻(xiàn)化合物為1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2，4-癸二烯醛。

　　關(guān)鍵詞：青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii);肌肉;揮發(fā)性成分

　　《河北漁業(yè)》創(chuàng)刊于1973年，是國內(nèi)外公開發(fā)行的技術(shù)類科技期刊，從2006年改為月刊，創(chuàng)刊 30 多年來，在廣大作者和讀者的大力支持下，刊物質(zhì)量不斷提高。

　　青海湖裸鯉(Gymnocypris przewalskii)屬鯉科，裂腹魚亞科，裸鯉屬，是高原冷水溯河性魚類[1]。作為青海湖中唯一的經(jīng)濟(jì)魚類，青海湖裸鯉具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和較高的礦物元素含量[2]。上個(gè)世紀(jì)，由于青海湖裸鯉的繁殖能力低、生長緩慢，以及外界過度捕撈、氣候變化等多方面的影響，導(dǎo)致青海湖裸鯉漁業(yè)資源大幅下降[3]。近年來，隨著政府對(duì)青海湖裸鯉保護(hù)力度的加大，且通過人工繁育后增殖放流等措施，使得青海湖裸鯉數(shù)量得到顯著回升，截止2017年，青海湖裸鯉資源量已達(dá)到8.12萬t[4]。

　　揮發(fā)性成分是決定魚類特點(diǎn)和品質(zhì)的重要因素之一，主要是由醛類、酮類、醇類化合物等一些揮發(fā)性物質(zhì)組成[5-7]。特征揮發(fā)性成分的組成不僅可用于評(píng)估產(chǎn)品的新鮮度和保質(zhì)期，還可用于確定魚肉加工中可能產(chǎn)生的氣味和香味變化，以及保存期間氣味物質(zhì)組成的變化[8]。魚肉的氣味包括鮮味、香味、腥味及臭味等多種氣味。新鮮的魚肉所產(chǎn)生的氣味一般是由各種醛酮類化合物、醇類及溴苯酚等物質(zhì)產(chǎn)生的柔和的、淺淡的并令人愉快的香味[9];當(dāng)魚的新鮮度下降時(shí)，會(huì)逐漸散發(fā)出異味，最后產(chǎn)生令人厭惡的腐敗臭味;魚在腐敗以后所散發(fā)的異味通常與胺類、揮發(fā)性含硫化合物等有關(guān)[10]。魚肉中的揮發(fā)性成分組成受種類、魚體規(guī)格、投喂飼料組成和加工方式等多種因素影響[11-16]。

　　近年來對(duì)青海湖裸鯉的研究多集中在生長特性及遺傳多樣性方面，未在肌肉揮發(fā)性成分方面開展研究。分析青海湖裸鯉魚肉特征揮發(fā)性氣味物質(zhì)，對(duì)青海湖裸鯉的品種鑒定及資源的開發(fā)利用具有重要的理論價(jià)值和實(shí)踐意義。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　1.1.1實(shí)驗(yàn)對(duì)象實(shí)驗(yàn)動(dòng)物青海湖裸鯉來自青海省裸鯉救護(hù)中心。挑選大小均一、體格健康的9尾魚(體重為20.07 g±0.22 g)，用丁香酚(1：10 000)麻醉后，立即剖取肌肉放入-80 ℃冰箱保存待測(cè)。

　　1.1.2實(shí)驗(yàn)試劑與儀器主要試劑有：氯化鈉(分析純，國藥)、乙醇(分析純，國藥)、2，4，6-三甲基吡啶(Sigma-Aldrich，美國)等。主要儀器有：固相微萃取裝置(Supelco，美國)、美國安捷倫氣質(zhì)聯(lián)用儀(7890B/5977A GC/MS，Agilent，美國)。

　　1.2實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1樣品預(yù)處理稱取5 g樣品切碎至樣品瓶中，加入6 mL飽和氯化鈉溶液，勻漿后再加入用95%乙醇稀釋10 000倍的2，4，6-三甲基吡啶標(biāo)準(zhǔn)品33 μL作為內(nèi)標(biāo)。

　　1.2.2頂空固相微萃取魚肉勻漿處理液在60 ℃條件下平衡20 min;在60 ℃條件下，用萃取頭萃取35 min;將已吸附上物質(zhì)的萃取頭插入氣相-質(zhì)譜儀進(jìn)樣口中，在高溫下解析5 min后進(jìn)行測(cè)定。

　　1.2.3氣相-質(zhì)譜儀分析

　　1.2.3.1氣相條件色譜柱：Rxi-1MS (30 m0.25 mm，0.25 μm)毛細(xì)管柱;升溫程序：初始溫度35 ℃保持3 min，然后以10 ℃/min的升溫速度升到200 ℃，再以20 ℃/min從200 ℃升至260 ℃并保持8 min;進(jìn)樣口溫度：250 ℃;載氣(He)流量：1.5 mL/min;為不分流進(jìn)樣。

　　1.2.3.2質(zhì)譜條件電子轟擊離子源，離子源的溫度為230 ℃，接口溫度為280 ℃，MC四級(jí)桿溫度為150 ℃，質(zhì)量掃描范圍為30～500 m/z。

　　1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

　　1.3.1定性分析定性分析：揮發(fā)性化合物通過 NIST14.0 譜庫確認(rèn)定性，僅將相似度(SI/RSI)均大于 800(最大值為1000)的鑒定結(jié)果予以報(bào)道。

　　1.3.2定量分析

　　以2，4，6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量測(cè)定。通過比較每種化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)的峰面積，計(jì)算樣品中揮發(fā)物的濃度，單位為μg/g肌肉。計(jì)算公式如下：

　　Cj=Cis×Aj/Ais

　　式中：Cj為未知揮發(fā)性成分濃度;Cis為內(nèi)標(biāo)濃度;Aj為未知揮發(fā)性成分峰面積;Ais為內(nèi)標(biāo)峰面積。

　　氣味活度值(OVA)計(jì)算公式如下：

　　OVA=C/T

　　式中：C為絕對(duì)濃度;T為感覺閾值。

　　1.3.3數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤(mean±S.E.M.)表示。

　　2結(jié)果與分析

　　青海湖裸鯉肌肉揮發(fā)性氣味物質(zhì)組成及氣味活度值見表1，9尾魚共檢測(cè)出60種化合物，包括8種醇類、9種醛類、5種酮類、2種酸類、8種酯類、12種烴類、12種芳香族化合物和4種其他化合物。青海湖裸鯉特征性揮發(fā)氣味物質(zhì)分類及及百分含量見表2。其中芳香族化合物占揮發(fā)性氣味物質(zhì)相對(duì)含量最大，為20.64%，再依次分別為醇類18.01%、醛類15.48%、酯類15.18%、烴類13.40%、酸類7.72%、酮類6.49%及其他物質(zhì)2.97%。青海湖裸鯉肌肉中含量較高的揮發(fā)性成分是正己醇、己醛、戊醛、2-甲基-3-戊酮、乙二酸二甲酯、3，5，5-三甲基-2-己烯、對(duì)二甲苯及鄰二甲苯。