我國是肉品消耗大國，然而近幾年食品安全問題無處不在，肉品安全也受到了公眾的關(guān)注。本篇食品安全論文發(fā)表分析目前影響肉品安全的因素，認為飼料品質(zhì)、環(huán)境污染、藥物殘留、濫用激素、動物疫病、加工不規(guī)范、包裝儲運等因素都會產(chǎn)生肉品安全問題，以及肉品監(jiān)管中存在的問題也會影響肉品安全。并提出加強肉品安全的對策和措施。

　　推薦期刊：《中國食品》采集行業(yè)大事，追蹤行業(yè)熱點，普及食品科技，薈萃美食文化，測評產(chǎn)品優(yōu)劣，權(quán)威指點市場，促進信息交流。中國食品雜志社系全民所有制事業(yè)單位，從1972年發(fā)行第一本食品刊物以來，在國家內(nèi)貿(mào)局的領(lǐng)導下，在廣大讀者朋友和企業(yè)的熱情支持下，中國食品雜志社不斷發(fā)展壯大。現(xiàn)編輯出版《中國食品》、《食品科學》、《西餐》三本食品類刊物，創(chuàng)辦至今為傳播科學技術(shù)，普及科普知識推動食品工業(yè)的發(fā)展，弘揚中國飲食文化起到很好的作用，取得了良好的社會效益，得到廣大食品企業(yè)、有關(guān)人士的首肯。是國內(nèi)食品界歷史最長、最具影響力的編輯出版機構(gòu)。

　　肉品安全關(guān)系到人民身體健康，關(guān)系到經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定，做好肉品安全工作，是當前我們黨和政府執(zhí)政為民、以人為本的一個重要民生工程。但我國肉品安全仍存在許多問題，如1990年以來，我國對歐州、日本、美國等國家出口的雞肉、豬肉、兔肉等肉品，由于疾病、獸藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)而被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件屢有發(fā)生。在國內(nèi)市場，種種肉品安全事件讓消費者對肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃雞肉、豬肉。筆者作為一名長期工作在肉品安全監(jiān)管第一線的基層檢疫工作人員，對此深感痛心，根據(jù)自己多年的工作經(jīng)驗和教訓，現(xiàn)淺談一下自己對肉品安全的思考。

　　1 目前影響肉品安全的因素

　　1.1 飼料品質(zhì)不良對肉品安全的影響

　　飼料的品質(zhì)不良包括制成飼料的原料不良、飼料配方不合理及飼料加工工藝落后等。

　　1.1.1 飼料的原料不良是指采用發(fā)霉等變質(zhì)原料及原料受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工成的飼料，其毒素在動物體內(nèi)蓄積，殘留在肉品中，對人有毒害作用。用被“三廢”污染的原料加工成的飼料，其中的汞、砷、鉛等有害元素在動物體內(nèi)蓄積到一定的量，將引起動物組織器官產(chǎn)生病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。

　　1.1.2飼料配方不合理是指飼料中某些成份缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量可使飼料中某些重金屬含量過多從而影響肉品安全。又如飼料中含過量帶不飽和脂肪酸的魚脂、魚雜等原料，會引起豬的黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。據(jù)河南南陽市屠宰廠統(tǒng)計1999年至2009年共檢出黃脂病豬3 185頭，白肌病363頭，這些病豬在一定程度上危害了人身健康。

　　1.1.3飼料加工工藝落后會使飼料容易受到污染從而影響肉品安全。

　　1.2環(huán)境污染對肉品安全的影響

　　環(huán)境對肉品的污染主要為工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥、城市生活垃圾等通過空氣、水源、土壤、農(nóng)作物、飼料等環(huán)節(jié)影響肉品安全。

　　1.3 肉品自身獸藥殘留對肉品安全的影響

　　主要指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中用來預防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，超量或長時間應用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進入人體，對人體產(chǎn)生一定的毒性反應，如皮疹、浮腫、吐瀉等。

　　1.4畜禽養(yǎng)殖過程中濫用激素對肉品安全的影響

　　目前某些養(yǎng)殖場和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素，以鹽酸克倫特羅為常見。鹽酸克倫特羅對雞、豬等動物有促進生長、提高瘦肉率的作用，但同時殘留在肉品中可使人出現(xiàn)心動過速、肌肉震顫、心悸和神經(jīng)過敏等不良癥狀，嚴重的可危及生命。

　　1.5動物疫病對肉品安全的影響

　　主要是指動物疫病可以使肉品攜帶可感染人的細菌、病毒、寄生蟲等，引起人發(fā)病。

　　1.6 肉品加工過程不規(guī)范對肉品安全的影響

　　就目前我縣屠宰場的環(huán)境及設(shè)備，肉品加工過程不規(guī)范主要有三方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設(shè)備上的細菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品使肉品安全受到影響。二是屠宰方法不當影響肉品質(zhì)量，屠宰過程中引起的應激反應，會使豬體組織器官出現(xiàn)非病理性變化。三是私屠亂宰逃避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況時有發(fā)生。

　　1.7包裝貯運過程對肉品安全的影響

　　指包裝、貯藏及運輸過程中達不到規(guī)定的技術(shù)要求，從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的安全。

　　2 肉品監(jiān)管中存在的問題

　　2.1 投入不足

　　從目前西疇縣已投入使用的屠宰場設(shè)施和設(shè)備來看，普遍都存在建設(shè)不規(guī)范的問題。甚至象興街鎮(zhèn)每天要消費豬35頭左右的大鎮(zhèn)，目前竟然沒有集中屠宰場，這樣談何保障群眾吃上放心肉。

　　2.2管理體制不合理

　　目前，西疇縣肉品安全管理是由多個部門同時進行，屬多頭領(lǐng)導，部門之間不通氣，甚至相互扯皮、推諉，缺乏有效監(jiān)督，削弱了對肉品安全生產(chǎn)的有效監(jiān)管。

　　2.3技術(shù)標準不配套

　　自從我國頒布《中華人民共和國標準化法》以后，已在畜禽產(chǎn)品、飼料等方面逐步建立了一套質(zhì)量標準體系，但這些標準中只有較少涉及到質(zhì)量安全，無法與國際接軌。同時這些農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準也只是各個行業(yè)及各個領(lǐng)域的單兵作戰(zhàn)，相關(guān)行業(yè)、領(lǐng)域之間的標準互相銜接還不夠，沒有從整個食物鏈的角度對各類肉品進行系列化工作，一些標準，特別是檢測方法標準存在較大問題，具體表現(xiàn)為標準參數(shù)不合理，分類不健全、不系統(tǒng)等。

　　2.4檢測體系不健全

　　西疇縣肉品質(zhì)量檢測起步于20世紀80年代，但主要以微生物等常規(guī)檢測為主，現(xiàn)有的檢測儀器，就是一臺纖毛蟲檢測儀，試劑檢測也較少，大部分是靠檢驗人員的感官和經(jīng)驗在工作。20世紀90年代以來，隨著畜牧業(yè)集約化及產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，肉品的有毒有害物質(zhì)殘留等問題日益嚴重，對有毒有害物質(zhì)殘留問題的檢測工作有所加重。但這項工作只是處于起步階段，設(shè)備落后，人才短缺等問題十分突出，不少殘留檢測項目尚不能開展，直接影響了肉品檢測結(jié)果的準確性及真實性。

　　2.5檢驗人員的技術(shù)和責任心存在很大的差距

　　在鄉(xiāng)鎮(zhèn)一些人員參加工作沒經(jīng)過培訓就從事檢疫，在學校學習的專業(yè)又不對口，這樣檢驗技術(shù)就很難保證，難以承擔此項工作。部分檢驗人員責任心較差，檢疫中蓋章收費就完事，甚至出現(xiàn)一些人情檢疫，放縱了私屠爛宰的發(fā)生，至使一些病害豬肉流入市場，影響消費者的身體健康。

　　3加強肉品安全的對策和措施

　　3.1 加強宣傳，提高認識

　　加強宣傳，提高社會對肉品安全工作的認識。西疇縣的肉品安全工作起步晚，對《動物防疫法》等法律法規(guī)和肉品安全的重要性宣傳不夠，飼料生產(chǎn)、動物飼養(yǎng)、屠宰加工等各個環(huán)節(jié)不能很好銜接，人們對動物產(chǎn)品安全意識淡薄。因此加強宣傳，樹立正確的肉品安全觀，提高輿論監(jiān)督勢在必行。充分認識肉品安全是從飼料生產(chǎn)、動物養(yǎng)殖，再到餐桌的一個系統(tǒng)工程。安全肉品是生產(chǎn)出來的而不是檢測出來的，檢測只能發(fā)現(xiàn)存在的問題。也就是說肉品安全只能通過生產(chǎn)過程從源頭控制，而不能單靠檢測產(chǎn)品本身。這個問題必須引起政府及相關(guān)職能部門清醒認識和高度重視。

　　3.2 改革獸醫(yī)行政管理體制，規(guī)范肉品質(zhì)量安全全程監(jiān)管體制

　　參照國際慣例通行的做法，由國家獸醫(yī)局統(tǒng)一管理全國動物衛(wèi)生立法、獸醫(yī)醫(yī)政、動物疫病防治、進出境動物檢疫、獸醫(yī)藥政、飼料管理、動物源性食品等各項獸醫(yī)行政事務。要改變?nèi)馄钒踩芾聿块T分割的局面，根據(jù)我國肉品質(zhì)量安全管理的實際，參照和借鑒世界各國的通行做法和經(jīng)驗，由國務院明確權(quán)限，建立起權(quán)、責統(tǒng)一的行政管理機構(gòu)，實行肉品從農(nóng)場到餐桌的全過程安全質(zhì)量控制管理。加強檢驗人員的技術(shù)培訓和思想道德教育。要逐步實行肉品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保護主義影響，減少各部門的重復設(shè)置和避免地區(qū)之間的矛盾，提高行政效能。

　　3.3 加快肉品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系建設(shè)，為肉品質(zhì)量安全提供強有力的法律保障

　　從肉品生產(chǎn)、流通、加工、消費，實行全程法制化管理。在現(xiàn)有《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《動物防疫法》、《畜牧法》等法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，擬制定和修改完善的法律主要有《動物飼養(yǎng)法》、《動物屠宰和動物產(chǎn)品加工法》以及相關(guān)配套法規(guī)。肉品一旦進入市場流通，應嚴格按《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)要求進行規(guī)范，逐步減少不規(guī)范的肉品市場。

　　3.4加大政府投入力度，不斷完善肉品質(zhì)量檢測體系建設(shè)

　　首先要規(guī)范建設(shè)全縣的屠宰場，根據(jù)肉品質(zhì)量安全檢測要求，認真規(guī)劃，合理配制檢測體系和檢測設(shè)備，加快產(chǎn)地、屠宰、市場三級檢測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。產(chǎn)地檢測重點是飼料、土壤、空氣、水源及規(guī)范用藥、違禁藥物、疫情風險評估等。屠宰環(huán)節(jié)主要檢測違禁藥物、動物疫病檢疫檢測等。市場環(huán)節(jié)主要實施肉品質(zhì)量、藥物殘留等監(jiān)督檢測。其次要加強部門合作，實行資源共享，減少重復投資，明確職責，合理分工、形成高效運轉(zhuǎn)、配套完善的檢測網(wǎng)絡(luò)。第三要加強科技投入，不斷提高和完善檢測手段，為肉品質(zhì)量安全檢測提供快速準確的科學依據(jù)。

　　3.5建立和完善肉品生產(chǎn)、加工、儲運、銷售的標準化體系

　　“三品”(無公害、綠色和有機)認定認證體系，積極推行優(yōu)質(zhì)安全肉品品牌培育，實行名牌發(fā)展倡議。

　　總之，肉品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生活質(zhì)量：關(guān)系到社會穩(wěn)定;關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展。必須從飼料生產(chǎn)、動物飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工等各個環(huán)節(jié)抓起，采取綜合性防控措施進行全程監(jiān)控，才能確保肉品的安全。