摘要：中國傳統(tǒng)菜肴對于烹調(diào)方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和品味愛好迥然不同，源遠(yuǎn)流長的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。

　　一、飲食結(jié)構(gòu)

　　我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們的祖先們在漫長的生活實(shí)踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據(jù)《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點(diǎn)心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構(gòu)成。可見，在南宋時(shí)期中國的飲食文化趨于成熟。據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

　　西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。

　　二、食物制作

　　中國飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時(shí)，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點(diǎn)綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強(qiáng)調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)，運(yùn)用點(diǎn)綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色。它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。

　　西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。

　　相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。

　　三、食物器皿

　　飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運(yùn)用自如，經(jīng)濟(jì)方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等;從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等;隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時(shí)期，中國瓷器享譽(yù)海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個(gè)亮點(diǎn)和特色西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調(diào)。

　　四、營養(yǎng)保健

　　以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，主張營養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補(bǔ)精益氣、養(yǎng)身健體的目的。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，孔子就提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，同時(shí)還概括了十條“不食”以及注重衛(wèi)生，遵守時(shí)節(jié)，講究營養(yǎng)，有節(jié)制不過量的科學(xué)飲食法則。

　　西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴(yán)格按科學(xué)規(guī)范行事，要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒，把廚房弄得像個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。

　　五、飲食審美

　　中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國飲食文化特色中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。

　　中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)。現(xiàn)在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重;同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。