摘 要： 茶色素是黑茶重要的品質成分，然而未見有探討不同發酵方式對其的影響。分析比較了六種不同好氧、厭氧組合方式發酵的青磚茶中茶色素含量，結果表明不同發酵方式對青磚茶中茶色素含量具有顯著影響(p<0.05)。其中以“好氧+厭氧”方式發酵更有利于青磚茶中茶黃素與茶褐素含量的積累，以“好氧+厭氧+好氧”方式發酵更有利于茶紅素含量的積累。由此可見，青磚茶先進行好氧發酵以促進微生物生長，再進行厭氧發酵，更有利于茶色素的積累。

　　關鍵詞： 青磚茶;好氧發酵;厭氧發酵;茶色素

　　青磚茶又名洞磚，亦稱川字磚，屬緊壓茶，為我國三北少數民族不可或缺的生活必需品[1，2]。青磚茶的發酵是殺青揉捻葉或曬青毛茶潑水后渥堆發酵[3，4]，經微生物在茶葉基質中大量繁殖生長、代謝，從而形成青磚茶特有的品質風味。發酵是青磚茶加工的關鍵工序，對青磚茶的品質起著極其重要的作用[2]。好氧發酵是在有氧條件下通過微生物作用實現有機物礦化、腐殖化和無害化的生化代謝[5]，厭氧發酵則是在缺氧條件下由多種微生物參與、分階段有序進行的生化代謝過程[6]。茶色素(tea pigments，TPs)是茶葉中多種水溶性色素混合物的總稱，包括茶黃素(theaflavins，TFs)、茶紅素(thearubigins，TRs)和茶褐素(theabrownins，TBs)三種，在黑茶發酵過程中是由兒茶素類化合物在多酚氧化酶和過氧化物酶的催化作用下氧化形成[7，8]。TPs天然無毒，具有多種生物活性和藥理功能[9]。近年來研究表明，茶色素具有清除自由基作用、抗氧化作用、有效防止和治療冠心病作用、抗癌作用等功效[10-13];茶及茶色素可抑制Cu2+和Fe2+誘導的LDL氧化修飾，其作用強于VC和VE，對心血管系統有保護作用;TPs對多種心腦血管性疾病顯示出良好的療效[14]。因此，本研究探討好氧、厭氧不同發酵方式對青磚茶中茶色素含量的影響，旨在為青磚茶發酵積累茶色素提供理論依據，為優化青磚茶發酵方式和研發新產品提供基礎。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗原料

　　所用原料為青磚茶曬青毛茶，為一芽六七葉，購自赤壁市趙李橋洞莊茶業有限公司。

　　1.2 儀器與試劑

　　試驗儀器有PTX-FA110電子天平(福州華志科學儀器有限公司)、GFL-125電熱鼓風干燥箱(天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司)、UV/V-1000可見分光光度計(翱藝儀器(上海)有限公司)(青島海爾股份有限公司)、BCD-256TGM海爾冰箱等。所用試劑均為分析純，有乙酸乙酯、95%乙醇、飽和草酸溶液、2.5%碳酸氫鈉溶液、正丁醇等。

　　1.3 試驗方法

　　稱取300 g 曬青毛茶，復水處理(用噴霧器均勻噴灑蒸餾水，邊噴邊翻動，靜置5-10 min ，使水分吸收均勻)，使毛茶含水量達30%(原茶含水量為8%)。復水后的毛茶分為3組，每組3份，分別裝瓶封口，進行不同的好氧、厭氧組合方式發酵(表1)。發酵結束后樣品于60 ℃烘干待用。采用系統分析法進行茶色素含量測定[15]。

　　1.4 數據處理

　　所有試驗均重復3次，試驗所得數據采用EXCEL統計計算，不同處理間的差異采用SPSS軟件分析。

　　2 結果與分析

　　2.1 不同發酵方式對青磚茶中茶黃素含量的影響

　　TFs是一類具有苯并卓酚酮結構的混合物，在茶葉中的含量一般為0.3%～1.5%[16]。TFs具有抑制脂肪酸合成酶的活性，能抑制腸道對甘油三酯的吸收，并能抑制人體腸道對膽固醇的吸收，可有效降低血漿膽固醇的含量。由圖1可知，以A3方式發酵的TFs含量最高，為1.28 g/kg，且明顯高于其他各組，其次是以A1和A2方式發酵，A3方式與二者存在顯著性差異(p<0.05)。這與梁明志等[17]報道的普洱茶渥堆發酵中茶黃素含量增加相一致，而與周斌星[18]報道的普洱茶在渥堆中茶黃素含量下降相反。因此，以“好氧+厭氧”方式發酵更有利于青磚茶中TFs的積累。

　　2.2 不同發酵方式對青磚茶中茶紅素含量的影響

　　TRs是茶葉發酵的產物，主要由兒茶素類氧化縮聚而成，其酸性和收斂性較TFs弱[8]。TRs含量占干茶的6%～8%，在茶湯的味道、色澤方面起到一定的作用。TRs在成品茶的紅色方面起到重要的作用，約占黑茶總顏色的35%。由圖2可知，以A6方式發酵的TRs含量最高，為19.43 g/kg，其次是對照組和A5方式，且三者間差異不顯著(p>0.05)。其他處理與對照組相比茶紅素含量呈現下降趨勢，這與陳應娟[19]等報道的四川黑茶渥堆過程中茶紅素含量下降相一致。因此，以“厭氧+好氧+厭氧”方式發酵更有利于青磚茶中TRs含量的積累。

　　2.3 不同發酵方式對青磚茶茶褐素含量的影響

　　茶褐素是茶紅素進一步氧化而形成的一類暗褐色的色素，是一類非透析性高聚物[8]，含量一般在0.4%～0.9%之間[20]。在黑茶的加工過程中80%的TFs、TRs再氧化聚合，形成TBs，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，形成了黑茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。由圖3可知，以A3方式發酵的TBs含量最高，為40.65 g/kg，其次是以A1方式發酵，且兩者間不存在顯著性差異(p>0.05)。以這兩種方式發酵，茶褐素含量都高于對照組，這與陳保[21]、梁明志[17]等報道的普洱茶渥堆發酵過程中茶褐素含量有上升趨勢相一致。因此，以“好氧+厭氧”的方式發酵更有利于青磚茶中TBs的積累。

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