摘 要：為了更好地對農貿市場的生鮮食品、超市的短期儲存食品進行質量監督，食品安全快速檢測技術便具有了重要意義。隨之而來的是食品安全快速檢測產品的生產廠家迅速增多，但是各產品的檢測準確性存在較大差異，出現了良莠不齊的現象。因此，這一問題急需引導和規范，以確保食品檢測數據的準確可靠，進而保障食品安全。
關鍵詞：食品安全快速檢測 分光光度法 免疫膠體金檢測技術
近年來，隨著百姓生活水平的不斷提高，食品質量愈發受到人們的關注。雖然我國的食品安全水平逐年提高，但在食品中非法使用違禁藥物、不規范使用添加劑、重金屬污染、食品發霉變質等問題仍然存在。為了更好地對農貿市場的生鮮食品、超市的短期儲存食品進行質量監督，食品安全快速檢測技術便具有了重要的意義。
食品安全快速檢測[1]具備多種優勢。首先，它是實驗室常規檢測的有益補充。為了保障食品安全，待測的產品、半成品以及生產環節紛繁復雜，采集所有樣品并送至實驗室檢測并不現實，快速檢測方法可使食品安全預警前移，從而擴大食品安全控制范圍。其次，食品安全快速檢測是大型活動中衛生保障與應急事件處理的有效措施。在大型活動衛生保障中，其可以防止群體性食物中毒事件的發生;在應急事件處理中，可以快速篩查食物中的可疑因子，進而發揮快速檢測方法的特殊作用。最后也是最重要的一點，食品安全快速檢測是食品安全監管人員的有力工具。在日常衛生安全監督過程中，采用現場快速檢測方法能及時發現可疑問題并迅速采取相應措施，這對提高監督工作效率和力度、保障食品安全有著重要意義。
目前，國內外常用的快速檢測技術有化學比色分析技術[2]、傳感器技術、酶抑制技術、免疫學技術、分子生物學檢測技術等，有時也會將幾種技術結合進行食品安全的快速檢測。隨著快速檢測需求量的增加，快速檢測試劑市場迅速擴大。由于發展迅速但監管力度不夠，導致市場上流通的食品安全快速檢測產品有相當一部分存在著缺陷。在使用快檢產品的過程中，筆者發現有缺陷產品存在很多問題，現將幾個典型性問題進行歸納總結。
1 標準品
亞硝酸鹽(NO2-)標準品，Inorganic Ventures，批號：k2-NOX02129。
2 典型性問題
2.1 待測樣品與標準品溶液的稀釋比例不一致
肉制品中的亞硝酸鹽項目通常采用化學比色分析技術進行檢測，該技術是利用迅速產生明顯顏色變化的化學反應，然后通過紫外分光光度計測得定量結果，從而檢測待測物質的一種技術。化學比色分析技術的檢測步驟如下：先用標準品配制一系列不同濃度的對照液，繪制標準曲線，然后再將待測樣品同比例處理，最后通過標準曲線計算出待測樣品的濃度。
某快檢公司生產的亞硝酸鹽快速檢測試劑盒說明書中，待測樣品與標準品溶液的稀釋比例不一致，具體表述見圖1，具體內容見表1。
根據圖1、表1可知，待測樣品配制過程與標準品溶液的稀釋比例明顯不一致，這樣的操作會導致定量測定結果有誤。為了更直觀地說明這一問題，者特將Inorganic Ventures亞硝酸鹽標樣配制成30mg/kg的溶液作為樣品進行前處理，經儀器檢測后測得值為102mg/kg，顯然這個數值遠遠超出了用戶能接受的準確度范圍，表明檢測方法有誤。經過溝通，快檢公司很快認識到自身錯誤，及時修改了說明書并重新錄制標曲，驗收時30mg/kg的亞硝酸鹽溶液測得值為28mg/kg，符合準確度要求。修改結果見圖2，修改后具體內容見表2。
2.2 待測目標物設定的靈敏度與國家標準不符
動物性食品中喹諾酮類抗生素殘留量檢測往往采用膠體金免疫層析技術[3]，其是以膠體金作為示蹤標志物應用于抗原抗體的一種新型的免疫標記技術。喹諾酮類抗生素主要包括恩諾沙星、環丙沙星和氧氟沙星等十幾個品種，按照《2018國家食品安全監督抽檢實施細則》，一些主要品種的限量值見表3。
某快檢公司生產的喹諾酮快速檢測試劑盒說明書上，將恩諾沙星和環丙沙星的靈敏度設置為3μg/L(見圖3)，即樣品濃度高于3μg/L時，該膠體金免疫層析卡就會顯示陽性，這顯然和國家標準不符，使用該款試劑盒會使很多原本合格的樣品被誤判為不合格。
由此可見，該款快速檢測產品的靈敏度設置不合理，必須按照《2018國家食品安全監督抽檢實施細則》重新進行調整。
2.3 適用范圍與國家標準不符
按照《2018國家食品安全監督抽檢實施細則》的要求(見表3)，恩諾沙星肝臟組織、腎臟組織與肌肉組織的限量不同，而某快檢公司的喹諾酮快速檢測試劑盒說明書上將恩諾沙星的適用范圍籠統地標注為“水產、畜禽組織”。(見圖4)
按此適用范圍進行操作，使用者可能被誤導——認為肝臟組織和腎臟組織也可用此試劑盒檢測，這樣就會造成誤判，很可能將一份合格的樣品錯判為不合格。例如，一份恩諾沙星含量為150μg/kg(ppb)的豬肝樣品，因其檢測值超過100μg/kg(ppb)用此試劑盒檢測為陽性，而按《2018國家食品安全監督抽檢實施細則》的要求，豬肝最高殘留限量為200μg/kg(ppb)，該樣品應為合格樣品。
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