摘要：文章著重對高寒地區臭鱖魚低溫發酵技術可行性進行了綜合闡述，并就黑龍江省臭鱖魚加工前景進行分析，以其為水產品加工產業發展提供參考。

　　關鍵詞：高寒地區;臭鱖;低溫發酵

　　翹嘴鱖(Siniperca chuatsi)，又稱桂花魚，北方稱鰲花，屬鱸形目鮨科鱖屬。鱖具有生長快，肉嫩味美，魚體營養豐富，主要含蛋白質、不飽和脂肪酸、氨基酸等營養物質，具有補氣血、益脾胃的功效[1-3]。臭鱖，又稱為腌鮮魚，它是以新鮮翹嘴鱖為原料，經過發酵而得。經過發酵作用，魚體內的蛋白質、脂肪及其他有機物被降解成氨基酸、游離脂肪酸、核苷酸及其他小分子物質，使得魚體散發出似臭非臭的氣味。再經過烹飪，產生一種獨有的臭香味，臭鱖也因此得以聞名，成為傳統徽式名菜的代表。以鹽腌工藝加工而成的臭鱖既保存了魚肉原有的營養價值，又具聞臭吃香、肉彈滑嫩的特殊風味和口感，深受人們喜愛[4-7]。

　　臭鱖作為中國傳統發酵魚制品，其生產現仍以家庭作坊式的自然發酵為主，周期長，發酵工藝過程研究較少，關鍵工藝參數等的描述較為模糊，產品品質難以控制。市場上采用傳統工藝加工的臭鱖極少。目前大部分飯店出售的臭鱖都采用臭豆腐熏制而成，其風味物質來源于臭豆腐，而非鱖肉自身發酵產生的。對臭鱖加工過程的關鍵參數及其特征揮發性風味物質的研究，是開發臭鱖產品的前提和亟待解決的問題。

　　1 溫度對發酵的影響

　　微生物發酵產品生產的產能和品質取決于生產菌種的性能，但有了優良的菌種還需要有最佳的環境條件即發酵工藝加以配合，才能使其生產能力充分發揮。因此必須研究生產菌種的最佳發酵工藝條件，如營養要求、培養溫度、對氧的需求等，據此設計合理的發酵工藝，使生產菌種處于最佳成長條件下，才能取得優質高產的效果。溫度對發酵的影響及其調節控制是影響有機體生長繁殖最重要的因素之一，因為任何生物化學的酶促反應與溫度變化有關的。溫度對發酵的影響是多方面且錯綜復雜的，主要表現在對細胞生長、產物合成、發酵液的物理性質和生物合成方向等方面。

　　1.1 溫度對發酵的影響及控制

　　溫度對發酵的影響及其調節控制是影響有機體生長繁殖最重要的因素之一，因為任何生物化學的酶促反應與溫度變化有關的。溫度對發酵的影響是多方面且錯綜復雜的，主要表現在對細胞生長、產物合成量、發酵液的物理性質和生物合成方向等方面。

　　1.1.1 溫度影響微生物細胞生長：隨著溫度的上升，細胞的生長繁殖加快，這是由于生長代謝以及繁殖都是酶參加的。根據酶促反應的動力學來看，溫度升高，反應速度加快，呼吸強度增加，最終導致細胞生長繁殖加快。但隨著溫度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，發酵周期縮短，這對發酵生產是極為不利的。

　　1.1.2 溫度影響產物的生成量：隨著發酵溫度升高，腐敗菌和致病菌等雜菌的生長和繁殖速度同樣加快[8]，會導致生物胺的積累，降低產品的安全性。微球菌和葡萄球菌通過分解蛋白質、脂肪將產生過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，對發酵產品安全性造成影響。

　　1.1.3 溫度影響生物合成的方向：與20℃下發酵的低鹽蝦醬相比，10℃下發酵低鹽蝦醬中L-絲氨酸、L-蘇氨酸、L-谷氨酰胺、肌氨酸和嘌呤類化合物含量較高，而酯類物質含量較少。與傳統蝦醬相比，10℃下發酵的低鹽蝦醬不僅含鹽量降低，而且營養特性較高[9]。

　　1.1.4 溫度影響發酵液的物理性質：溫度除了影響發酵過程中各種反應速率外，還可以通過改變發酵液的物理性質間接影響微生物的生物合成。例如，溫度對氧在發酵液中的溶解度就有很大響，隨著溫度的升高，氣體在溶液中的溶解度減小，氧的傳遞速率也會改變。另外溫度還影響基質的分解速率，例如，菌體對硫酸鹽的吸收在25℃時最小。

　　1.2 最適溫度的選擇

　　最適溫度是一種相對概念，是指在該溫度下最適于菌的生長或發酵產物的生成。選擇最適溫度應該考慮微生物生長的最適溫度和產物合成的最適溫度。最適發酵溫度與菌種，培養基成分，培養條件和菌體生長階段有關。

　　最適發酵溫度的選擇實際上是相對的，還應根據其他發酵條件進行合理的調整，需要考慮的因素包括菌種、培養基成分和濃度、菌體生長階段和培養條件等。最適溫度的選擇還應考慮培養基成分和濃度的不同，在使用濃度較稀或較易利用的培養基時，過高的培養溫度會使營養物質過早耗竭，而導致菌體過早自溶，使產物合成提前終止，產量下降。因此，在各種微生物的培養過程中，各個發酵階段的最適溫度的選擇是從各方面綜合進行考慮確定的。

　　2 低溫發酵技術

　　相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風味和更高的營養價值。而低溫肉制品對加工技術和衛生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發腐敗變質。有關專家認為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術，可以有效提高低溫肉制品的衛生質量、延長此類產品的保質期。

　　2.1 低溫發酵的概念

　　低溫發酵是指在相對較低的溫度中利用微生物進行發酵，發酵時間延長，使食品達到更好的質地和風味。

　　2.2 低溫發酵的優點

　　(1)發酵更溫和與穩定。

　　(2)通常分子量比較小的物質更加不容易被分解。

　　(3)低溫條件下能更好地控制微生物的繁殖。

　　2.3 低溫發酵的應用

　　2.3.1 在肉制品中的應用：在自然條件下，利用微生物(細菌、酵母和霉菌等)或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化。低溫發酵又叫低酸發酵(pH>5.5)。制品一般采用低溫發酵和低溫干燥制成，通過低溫和提高鹽濃度抑制雜菌。

　　2.3.2 在酸奶中的應用：牛乳加熱煮沸，冷卻后接種發酵劑，在室內放置(10℃～25℃)至凝乳。較低的接種溫度導致活菌數量增加緩慢，有利于延長乳酸菌的對數期和穩定期，從而提高如胞外多糖等次級代謝產物的積累。