摘要：隨著人民生活水平質量的逐漸提高，乳制品已經成為人們日常生活中的必需品，逐漸步入廣大人民群眾的日常生活當中。尤其是近些年來乳品加工技術得到了長足的發展，但在微生物污染與控制上，仍需要進一步完善與改進。本文筆者通過對乳品加工中微生物的污染途徑、微生物的種類以及相關防范措施進行進一步的分析研究，以期借此為人們的疑惑做出解答。

　　關鍵詞：微生物種類,污染途徑,防范手段

　　前言：牛奶具有較高的營養成分，其中含有大量的維生素、蛋白質、礦物質、脂肪和乳糖等人體所必須的營養成分，微量元素搭配較為合理，易于被人體吸收。因此，隨著人們健康意識不斷提升，物美價廉的牛奶制品已經成為了人們的首選，牛奶也被譽為是幾近完美的營養食品。然而牛奶的實際生產與加工環節非常復雜，任何的漏洞均會導致牛奶生產不安定因素的產生，特別是在微生物污染方面，要嚴把產品衛生質量關。

　　1.乳品中含有的微生物的種類

　　霉菌、細菌和酵母菌是我們最常見的主要幾種微生物。而沙門氏菌、鏈球菌、大腸桿菌、乳桿菌、蠟狀芽孢桿菌和李斯特菌等是最常見的細菌。而在乳品中我們經常會發現漢氏酵母、脆壁酵母、假絲酵母和原酵母屬等酵母菌;通常乳品也會存在一定的霉菌主要包括：曲霉、霉菌、毛霉和根霉等幾種，通過對其產生的作用的研究中我們可以發現，大多霉菌對人的身體均是存在一定的危害的。

　　2乳品微生物的入侵方法

　　微生物具有極強的適應能力，尤其是生鮮牛乳中微生物會按照外部條件變化而產生相應的變化，其數量會受到一定的影響，乳品的加工和銷售環節是除了貯藏和運輸等基本環節外，最易受微生物污染的環節。因此也可說微生物污染是無處不在的也并不夸張，微生物入侵乳品的方法也是各種各樣的。

　　2.1原材料的微生物入侵

　　微生物入侵原材料的現象是屢見不鮮的，微生物可以通過多種途徑和方法入侵到原材料中。如牛奶從奶牛的身體中擠出微生物入侵現象就開始出現，經過長時間的實踐總結，牛奶中主要以鏈球菌和小球菌屬為主，通常也會有其他細菌與其相伴而生。這種現象特別是在曾經生過病的奶牛所擠出的牛奶中更易攜帶細菌：首先是擠牛奶的過程中，擠出的牛奶存在著受牛體其他部位破壞的可能，這從一定程度上增加了微生物入侵幾率;其次是空氣中的微生物入侵，在擠乳和收奶的過程當中，鮮奶和空氣接觸的時間較長，受到空氣中微生物污染的可能性極大;其次是未經消毒殺菌的生產器具也會導致部分微生物入侵;工作人員的身上、周圍環境均攜帶著大量的微生物，都會造成鮮乳的微生物污染，特別是擠奶人員最易造成微生物污染;然后是奶牛身體上塵埃也對鮮奶的衛生造成了一定威脅，創造了微生物入侵條件;最后是在乳牛常用的飲用水和飼料均可導致微生物的滋生。經上述分析可見，微生物是存在于生產加工的各個環節的，因此，存在一定的控制難度。

　　2.2微生物入侵到加工過程中

　　牛乳加工工序是相當復雜的，復雜的過程為微生物入侵創造了便利的生存條件，微生物入侵牛乳加工過程的主要渠道有：過濾階段、冷卻環節、貯存和運輸階段、殺菌階段、無菌灌裝階段以及各種外力的因素等。在牛乳的過濾階段，一些隱藏在牛毛、蚊蠅身上和飼料當中的微生物極易造成牛乳微生物污染，過濾的過程中使用的工具未經過消毒處理或消毒不徹底均會造成牛乳污染;在牛乳的冷卻環節中，一般剛擠下的牛乳溫度約為36℃，這是微生物產生和生長繁殖的最適宜溫度應當立即進行冷卻處理，否則會造成微生物迅速的蔓延影響乳品的質量;在乳品的貯存過程中，在這一過程中隊牛乳的貯存容器的要求較高，必須保證容器的干凈衛生和貯存條件的清潔，將牛乳保存在適宜的溫度下;對于牛乳的運輸過程的要求也是非常高的，它是較為重要的一個環節，必須要保證實踐運輸和對運輸過程的溫度加以控制，有一點不合標準都會給微生物入侵創造條件;殺菌階段，我國目前所殺滅的菌類以巴氏為主，殺菌一旦不徹底就會影響牛奶保質期，造成人身健康的影響;無菌灌裝是一道重要的加工工序，應當做好相關度的把握，保證其安全;在完成上述環節后，微生物入侵主要由銷售期間外力所影響，其中也包括光線對其產生的作用;包裝物的人為毀損等均會造成微生物入侵和迅速繁殖，形成嚴重的微生物污染。

　　3乳品中微生物污染防治措施

　　經上所述，造成微生物污染的途徑較多，并且其具有極強的生存和適應能力，想要避免是不大可能的，我們只能說是降低乳品中的微生物的含量，使認得身體健康和牛奶營養價值得到保證。

　　3.1原材料中微生物的控制措施

　　牛體是牛乳的主要來源，應保證乳牛和周圍生活環境的高度整潔，使機械化擠奶逐漸發展、完善，不再利用人工擠奶，要嚴格檢查材料的運輸管道、儲存設備，以保證其衛生條件，避免外界對牛奶造成污染。

　　3.2運輸與貯存環節的微生物防治

　　在擠完奶后第一時間內將其冷卻，實現對微生物入侵的有效防范;對儲存期間攪拌工作范圍進行嚴格控制，要適度攪拌，適當增加空氣含量;嚴格控制運輸過中的溫度和時間，盡量減少路途顛簸，保證牛奶的低溫狀態;在牛奶擠出的十二小時內進入加工程序也是避免入侵的有效手段。

　　3.3控制加工過程微生物的入侵

　　首要條件是減少鮮牛乳存放的時間，使微生物數量得到合理控制;設定合理的UHT滅菌參數，不僅要保證滅菌的效果，同時也有效留住營養成分。盡量降低添加劑中芽胞菌的總數，對其進行預殺菌;定期檢查消毒劑，保證適合的濃度等措施以防治微生物入侵。

　　3.4成品的運輸、銷售過程的衛生要求

　　一般采用多層的復合材料是UHT 牛奶常用的包裝，它具有防水隔光隔氧的優點，但也存在機械強度較弱的缺點，因此必須保證運輸的平穩度，避免碰撞和擠壓現象的發生，盡量避免人為的包裝材料損壞。

　　結束語:

　　一瓶看似普通的牛奶，從其原材料采集到制作成產成品到達消費者手中是經過了眾多的加工過程的，而這些加工過程對于牛奶生產人員是有著極高的要求的，同時它對牛奶生產企業的要求也是較高的。因此，在乳品加工中對微生物的污染及其控制，尤為重要。企業必須建立產品衛生防范標準，提供為用戶優質舒心的乳制品，做到用戶真正滿意，使全民的身體素質得到提高。

　　參考文獻：

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