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《食品科學》帶你領略上海特色美食

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  《食品科學》是食品行業辦刊較早、水平高、信譽好、影響面廣、發行量大、經濟效益佳的科技性中文核心期刊。創刊于1980年,由中國商業聯合會主管,北京市食品研究所主辦,《食品科學》編輯部編輯出版的國內外公開發行的月刊。

  南翔小籠

  小籠包是上海為數不多的經典小吃之一,所以小到街頭巷尾的點心店,大到高檔的酒店,差不多都有小籠包賣,但天字第一號的招牌永遠非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。

  南翔饅頭店要求1兩面粉做10個小籠包,必須有20個以上的褶子。招牌的蟹粉小籠每年的9月開始到12月是最好吃的,肉餡飽滿,蟹黃鮮美,湯水都是流著黃油的。鮮美的蟹黃湯汁順喉而下,吃時要蘸上浸在香醋中的細姜絲,滋味更好。

  “輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”這是吃小籠包的秘訣,不然的話很容易被包子里面的湯汁燙到。

  上海生煎

  上海生煎包外皮底部煎得金黃色,上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的,咬一口滿嘴湯汁,頗受上海人喜愛。成品面白,軟而松,肉餡鮮嫩,中有鹵汁,咬嚼時有芝麻及蔥香味,以出鍋熱吃為佳。

  “皮薄不破又不焦,二分酵頭靠烘烤,鮮餡湯汁滿口來,底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不買,其至“罷吃”。

  蟹殼黃

  蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先制成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口,皮酥香脆。

  有人寫詩贊它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。

  蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。

  糟田螺

  上海市的糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料,進店后先用清水養兩天,使其吐凈泥沙,然后再放入鍋內,加上茴香、桂皮等煮較長時間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟,糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色,肉質鮮嫩,汁鹵醇厚,入口鮮美,十分受人歡迎。

  油墩子

  油墩子是江浙滬地區的街頭小吃,又叫油端子或油墩兒。最早可追溯到潮州一種叫做“豬腳圈”的小食。

  油墩子分為兩種,素材餡又稱蘿卜絲餅,甜味的用豆沙餡;葷菜餡是用肉餡。

  師傅用勺子舀一勺稀薄的面糊,澆進圓槽形的鐵容器里,放上蘿卜絲,最后用箸挾上一條溪蝦,再澆上一層面糊,放進油鍋里炸,出鍋的油墩子擱在油鍋上端的鐵絲網里“嘀溜溜”地瀝著殘油,香味早已讓百米之內的人折服。

  包腳布

  據說在淮海戰役里有很多支前的老鄉們做了很多包腳布當干糧,送給前方的戰士食用。

  包腳布其實就是雞蛋餅夾油條,但是和現在大街小巷都能看到的東北雜糧餅不同,包腳布一般有黑色的老油條和普通油條兩種可選,再加甜蜜醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜,包起來像舊時的鉛筆盒一樣,口感不同雜糧餅的干,是上海街頭的經典小吃。

  老虎腳爪

  因形似老虎爪子而得名,它是一種甜烘餅,把和好的面團,揉搓成圓狀,然后在面團上分切三刀(深度大概是面團的三分之一),面團就成了“爪子”的模樣。放入烤爐烘烤約20分鐘,就香噴噴地出爐了。吃起來外脆內軟,帶甜味。

  春卷

  用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,成長條形,然后下油鍋炸至金黃色浮起便可出鍋。餡心可葷可素,可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、黃芽菜肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。

  雙檔

  其實講穿了老簡單,就是面筋百葉包湯。一只面筋、一只百葉包,迭個就叫“單檔”。兩只面筋、兩只百葉包,迭個就叫“雙檔”。

  講起迭個“單檔”。搿只面筋勿是一般個面筋,而是老厚老有嚼勁個大面筋,面筋里向還有一只鮮得來要命個小肉圓。

  百葉包也老有講究個,是用薄百葉一層一層老緊包起來,頂頂里向還有肉末,湯是用肉湯做個,上頭有眼油水,面筋百葉包湯里還有邪氣好吃個線粉。吃個辰光,服務員拿一只鐵絲網做個漏斗,里廂擺進去現成做好個面筋、百葉包搭線粉,漏斗擺了熱鍋子里燙一燙。再盛一碗熱個肉湯,拿燙好格面筋、百葉包搭線粉一道倒進去,上頭再撒點蔥花,一碗“單檔”就做好了。

  桂花糖粥

  軟糯的糯米加些紅棗核桃……煮到米粒開花,撒下桂花和白糖。粘稠的糖粥,飄散著桂花的香味,入口是不膩歪的甜香,喉間悠長的香味讓人懷念。

  酒釀圓子

  酒釀圓子好吃,關鍵在于以果料為餡,獨用橙肉混入糯米粉搓成小圓子。入沸水煮至熟透關火,拌入酒釀即可。酒釀獨特的香味誘人食欲,趁熱舀上一匙送入口中,味濃甜潤,圓子軟糯綿密,橙香四溢。

  粢飯團

  這是次飯團,每天早晨上班前買一個粢飯捂在手里,熱乎乎的。邊走邊吃,心里暖暖的。多年之后,依舊記得那帶著肉松帶著咸菜的飯團的美味。

  排骨年糕

  排骨年糕,和雞粥是絕妙搭配。發薪水后最大的滿足就是點一份排骨年糕,點一份雞粥。開吃了。。。。年糕不是很糯,是用大米做的年糕。沾著排骨醬,真的很好吃啊。唯一的不滿意是每份只有一塊排骨2片年糕。吃的不爽啊。

  蔥油拌面

  拌面。蔥油拌面,中午常常吃的。年輕就是好啊,一碗下去不覺得飽,現在看著都吃不下了。懷念那過往的青蔥歲月啊。

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